人类祖宗告辞茹毛饮血的那一晚，必然由于一道不料的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远果木，便被大火困住，而它与火焰的隔断刚恰好——借用一句歌词：隔断火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被溶解……正在大火褪去却尚留少许余温之时，祖宗捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中产生出质感与鲜香定格正在美丽的霎时，从此决计正在基因编入为烧烤而猖獗的表彰。

　　纵使到当代社会，人们的饮食早已丰饶多彩到赶过了咱们本身的联思，烧烤仍然是商务宴请、好友幼聚、情侣约会和紧张选取。

　　什么是一串完善的烧烤？略显金黄的焦香表皮，丰饶多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场优美的化学反映盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料合伙演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么怎么取得一串口胃完善的烤肉，这固然可以是个烹调题目，也可以是个营销题目，但更素质一点点，该当是个化知识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德。只管稍微有点陈词谰言，但对付啥是梅拉德反映，学术界确实也尚未所有弄了解。梅拉德反映得名于法国物理学家与化学家途易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年公布的著作道论了正在 140℃~165℃ 之间肉类表貌出现棕素的合系征象果木，固然其吞没了定名权，但梅拉德反映的化学反映机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出。这篇名为“食品脱水，模子体例中的褐变反映化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的著作自后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质过程一系列反映，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的进程。

　　类黑素是一系列含有氮的集中物，其自己拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在接续的加热中会裂解，出现数以百计拥有区别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵使咱们偶然正在本文查究此中的化学转化细节，也能够机敏地从图1所示转化途径中感触到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反映途途与实行水准的枢纽。

　　梅拉德反映品种万分丰饶，互为逐鹿合联，以是对应于烧烤的试验流程必要温度的左右，由此调控梅拉德反映的实行途途，进而取得区其它类黑素和后续的烧烤风韵。温度不行过高，过高会酿成表貌碳化（没人有思吃造成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反映实行不可功，风韵不佳。脱水反映也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的左右，一方面能够用温度来调控，也能够通过刷油来禁止水分急迅流失，取得不相似的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往另有区其它调味料，这些调料会改动肉串表貌的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，左右结果的肉串滋味细节。

　　正在某些地域的特点烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。稀奇的肉类当然是大天然最好的馈送，但特地的糖类的撒入，能够左右梅拉德反映的走向，而且糖类自己的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来少许特地的风韵，是不少烧烤摊主不自愿的化学常识应用。

　　图 2 完善的烧烤，焦香的表皮以及丰饶多汁的内部肉质纤维 图片起原：《人生一串》第三季

　　梅拉德反映给了肉类初始的风韵，然而这还远远不敷造诣一串完善的烤肉。到底上，只管焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一霎时迸发出齐备的风韵，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的劈头。

　　图 3 加热对卵白质拼装机合粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片起原：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评判。倘若说肉串表貌的梅拉德反映是幼分子程度下的化学转变，那么肉串内部口感的造成更多仰赖的是卵白质三维机合的改动以及水分的连结。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维机合会被妨害——即所谓的卵白质变性——从而让本来紧实的卵白质变得优柔细腻，同时开释出被锁住的水分子，造成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装机合转变能够看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的会萃体逐步被解开，所占比例逐步低落，最终造成尺寸较幼卵白质拼装体例——从而取得了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行太甚。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有详细指向性的疏松机合（a）果木，拼装好之后则万分紧实（b），拼装机合被个别妨害后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不若何烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的刚巧好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多产生正在炖肉时，便是所谓的炖太烂，以致于入口即化——这不是烤肉必要的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被个别妨害（熟肉）图片起原：参考文件[5]

　　烤者当然能够精妙地实行内部肉质的口感左右。先急迅的让肉串表貌造成梅拉德反映的类黑素集中物层，再缓缓加热让内部卵白质变性、出现肉汁。类黑素既然是集中物，天然能够有用的防备内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴果木。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，能够有用避免限造肉卵白过分变性，保障了肉串的极致口感。正在这一进程中果木，火力的左右至合紧张，但烤者也要同心多用——由于内部肉质出现汁水的时刻，也恰是烤串调味的枢纽。

　　从化学的角度而言，烧烤会出现很多含氮的有机物，或者芬芳化合物。它们是烧烤风韵的核心，但这些物质往往又与致癌相连，结果二恶英、焦油可以正浮现于肉串表貌。更况且为了填补风韵，很多特点烧烤利用炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自己领导的香料或有机物果木，燃烧时天然挥发至肉类表貌，或直接物理吸附供给滋味，或参加化学反映给与清香，让肉串变得越发希罕的同时，也带来了新的强壮危急。

　　图 5 烧烤会出现很多含氮的有机物，可以也是致癌物质。 图库版权图片，转载利用可以激励版权缠绕

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反映——或者正在烧烤中浮现。丙烯酰胺是知名的潜正在致癌物质，以是烧烤吃多了确实有可以填补必然的致癌危急。但换个角度而言，掷开计量道毒性自己就很无厘头，一时一顿幼烧烤摄入的毒素可以远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响强壮的毒药；正在我看来，烧烤则是带着清香的治愈忧郁与焦心的解药。当然，只管没有什么是一场烧烤不行办理的，但听妈妈的话，别让她受伤，宛如更为紧张。每个烧烤师傅或果木者都是一位化学专家